Pırasalı Pastırmalı ve Keçi Peynirli Kiş

Bundan yaklaşık 10-11 yıl önce ilk kez Neuhaus Cafe'de tattığım bir Fransız klasiği olan kiş tarifini paylaşmak istiyorum bugün sizlerle...Hamuru hazırlamak gerçekten çok kolay sadece tüm malzemelerin soğuk olmasına dikkat etmeniz gerekiyor. Fransa'da temelleri atılan bu lezzetli hamurun şeker ilave edilmiş haliyle de tart hamuru elde ediyorsunuz zaten...Kiş hamurunu bir kere hazırladıktan sonra yine yaratıcılığınızı konuşturuyorsunuz, içine istediğiniz sebzelerle veya etle harika lezzetler yakalayabilirsiniz...

Ben ilk kiş denememi patlıcanlı ve peynirli yapmıştım gerçekten o kadar lezzetli olmuştu ki; kimseye ikram edemeden eşimle bir oturuşta yemişliğimiz vardır o bütün kişi...Bunu yazarken bile utandım ama kendimize engel olamadık heralde; patlıcan ve peynirin o lezzeti ile kiş hamuru birleşince...Neyse, daha sonra da kızımın doğum gününde patatesli ve dereotlu yapmıştım; onu da herkes çok sevdi, 1 yaşını o gün doldurmuş kızım bile çok sevdi...Şimdi de pırasalı ve pastırmalı olarak çıktı benim mutfağımdan. Dedim ya, tüm yaratıcılık size kalmış, pazılı, ıspanaklı...vs her şekilde yapabilirsiniz. Ben kızıma bir türlü pırasayı sevdiremedim o nedenle bu şekilde denedim...

Kiş hamuru hazırlarken tek dikkat edeceğiniz püf noktası, bütün malzemeler buzdolabında soğutulmuş olacak. Ben hamuru yoğururken elimin sıcaklığından etkilenmemesi için mutfak robotunda hazırlıyorum bu hamuru. Kiş hamurunu 1-2 gün önceden de hazırlayıp derin dondurucu da bekletebilirsiniz; özellikle ani gelen misafirleriniz için hemen çıkarıp, dolabınızdaki sebzelerle harikalar yaratabilirsiniz...

Fırından gelen kokuya daha fazla dayanamıyorum tahmin edeceğiniz gibi, ve inanın soğumasını bile çok bekleyemeden hemen tadına baktım. Sanırım ben bu kişleri denedikçe herbiri bir öncekinden daha lezzetli oluyor. Ve bilin bakalım ne oldu, kızım yediği kişin içinde pırasa bile olduğunu anlamadan hepsini yedi hatta fazlasını bile istedi...Yine pırasayı hiç sevmeyen birine daha ikram ettim bu kişden, içinde pırasa olduğunu söyledim tabii, önce tereddüt etti ama tadına bakınca o da kendine hakim olamadı, bir an yerken bayılacak sandım...:))

Malzemeler

110 gr tereyağı ( küp küp kesilmiş ve soğutulmuş )

1 yumurta

1 tutam tuz

1,5 su bardağı un

4-5 yemek kaşığı soğuk su

Kişin iç malzemesi;

4-5 adet pırasa

tuz

karabiber

pulbiber

pastırma

1 avuç ince kıyılmış maydanoz

2 yemek kaşığı tereyağ

1,5 yemek kaşığı tam buğday unu

1-1,5 su bardağı süt

1 yumurta

üzeri için bir avuç rendelenmiş keçi peyniri

• Mutfak robotunda un ve tuzu karıştırın. Soğuk tereyağı da ekleyip tekrar karıştırın. En son yumurtayı ilave edip, hamurun kıvamına göre soğuk suyu da ekleyerek karıştırın. Hamuru bir kez de elinizle yoğurun ve yassı bir şekil vererek naylon bir poşetin içinde 15-20 dakika buzdolabında dinlendirin.

• Pırasaları istediğiniz şekilde doğrayıp, bir tavada çok az zeytinyağı ile tuz, karabiber ve pulbiber ekleyerek renkleri hafif değişene kadar soteleyin.

• Diğer yandan hamuru buzdolabından alın, unlu bir zeminde merdane ile açıp önceden yağladığınız kalıbınıza yerleştirin. Hamurun zeminine bastırarak yanlarına da şekil verin, en son kalan fazlalıkları kesin. Hamurun tabanını çatalla delin, bu işlem sayesinde hamurunuz çok kabarmaz. Daha sonra hamurun üzerine yağlı kağıt yerleştirin ve içine evinizde kullanmış olduğunuz bakliyatlardan ( nohut, pirinç, fasulye...) ağırlık yapması için yeteri kadar koyun. Hamuru 170 derecede 10-15 dakika pişirin.

• Pırasalarınız hazır olduğuna göre, sıvı malzemeyi hazırlayabilirsiniz. Bir sos tavasında tereyağ ve unu kavurun, üzerine 1 su bardağı süt ekleyin ve krema kıvamı elde edene kadar karıştırarak pişirin. Sosunuzun kalın olduğunu düşünüyorsanız yarım su bardağı daha süt ilave edebilirsiniz. Hazırladığınız bu sosu ocaktan alın, içine 1 yumurtayı ekleyin ve çok hızlı bir şekilde karıştırın. Daha sonra ince kıyılmış maydanozları da ekleyerek iyice karıştırın.

• Pişmiş olan kiş hamurunuzun tabanına sotelemiş olduğunuz pırasaları yerleştirin. Üzerine kremalı sosunuzu dökün. Ve arzu ettiğiniz miktarda pastırmayı istediğiniz şekilde en üste yerleştirin. 170 derece fırında bu şekilde 20 dakika pişirdikten sonra kalıbı fırından alın ve en üste rendelenmiş keçi peynirini serpiştirip, 15-20 dakika daha fırında pişirin.